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    2022年,餐飲行業還有哪些潛在機遇?

    最近,全國疫情又一次多點爆發,遍及深圳、吉林、山東、上海等地。與此同時,海底撈、呷哺呷哺等頭部餐企的年報相繼報出虧損預警。

    在這個連大佬都要“咬緊牙關”的形勢下,新入局者還有機會嗎?

    近兩年來,疫情對餐飲行業帶來的重創大家有目共睹。即使是餐飲小白,也看到了家門口的餐飲店換了一茬又一茬,但跨界而來的創業者依然活躍。

    大家總是感慨餐飲行業“內卷”嚴峻,不過就當下餐飲市場來看,依然處于戰國時期,各路英雄仍在爭鋒,機遇尚存。

    那么,今年入局餐飲行業還有機會嗎?有哪些需要注意的地方?我們將從賽道、客群、運營、供應鏈這幾個維度,探討餐飲行業的潛在機遇。

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    選賽道:

    熱門品類別碰,細分里仍有藍海!

    首先,對餐飲來說,選品類就等于選命。

    近一兩年資本熱衷于追逐“新興品類”,或者“重做品類”。預制菜、咖啡等新型品類熱度大漲。在百度搜索指數平臺,2022年春節前,“預制菜”周搜索指數一度達到近7000,創下自2011年起12年以來新高。一開年咖啡品牌們就相繼立下了百店千店的擴張計劃。

    那么,餐飲新人應該把目光瞄準哪些賽道呢?

    餐飲專家余奕宏認為:“新進的創業者、普通的創業者、中小微企業,當下中國餐飲業依然充滿機遇,各個細分賽道、細分客群與場景,遠遠沒有被滿足?!?/p>

    比如粉面這一剛需品類,出現了港式米線、湖南米粉等細分品類。尤其是在政府的推動下,河南燴面開始申遺,南昌舉辦米粉節等等,各地細分的品類里,仍存在新入局者的機會。

    再比如,作者的一位朋友小朱拿著半年來積攢的積蓄在南京開了家炒雞店。小店真挺小,后廚最多容納3個人,但生意做得紅紅火火,一天就能有近兩百份的外賣訂單。辭職半年之后,他已經加盟了7家炒雞店,收入比上班時翻了好幾倍。

    定客群:

    銀發經濟是暗趨勢!

    “客群重構”是當整個商業市場面臨的主課題。目前來看,主流可群可以分為:Z世代、新中產、銀發族。

    2020年我國的出生率降至8.52%,部分地區人口開始出現負增長。2021年我國人口年齡中位數是38.8歲,65歲以上的老年人占比13.5%。從這組數據我們可以發現:銀發經濟是人口結構的潛在趨勢。

    相對于我們經常探討的Z世代,以及新中產,銀發族往往是容易被忽視的重要部分。一位從事老年餐10多年的餐飲人認為,這仍是一塊處女地。

    魯小鋒從2006年就開始從事老年餐廳,“剛剛做老年餐的時候一直是自己貼錢”他介紹,“堅持用心做好對老年人的服務,老年餐廳的口碑也滿滿積累了起來,生意開始越來越紅火。目前我們已經有50多個就餐點?!?/p>

    談到老年餐廳的生意經,他提到了非常多經營細節。比如,為了照顧患有糖尿病、高血壓的老人,個別食堂檔口還會一分為二,一邊是5個無糖素菜,一邊是正??谖兜牟似?。他認為根據老年人群體的健康狀況有針對性地開發菜系,是老年餐廳能深受歡迎的一大原因。

    老年人這樣一個特殊群體,又要求他們對食材的新鮮度質量等格外重視。魯小鋒表示,為了保證食材的品質,他現在每天都是在快驢上采買蔬菜,每月的采購金額達到一百萬左右。一方面省時省力,保證了所有餐點的供應量,另一方面還能幫他清晰明了地控制成本,他能有更多時間思考怎樣更好地服務于老年人。

    重運營:

    不要過度依賴營銷,用好工具提升顧客體驗!

    今年兩會提案中,全國政協委員嚴琦提到:“當前,越來也多餐飲企業面臨著人力成本逐年增長,人員流動性增大、服務人員加速流失等棘手問題,行業轉型升級刻不容緩。要支持傳統餐飲企業迭代升級,加快數字化轉型?!?/p>

    當下新入局的餐飲從業者,在經營起點上就占據了一定的優勢。在疫情偶發的情況下,線上化運營不可或缺。比如通過數字化工具,沉淀會員,運營“私域流量”已經是必不可少的工具。以前很多門店之所以有時間沉淀老客戶,但是現在競爭激烈,顧客精力被分散,私域工具可以幫忙提升顧客體驗,加速顧客從普通用戶到忠實粉絲的轉化。

    位于北京的老字號紫光園,在疫情前只有30家店,如今已經開出了100多家新店。逆風翻盤的故事里,離不開“私域流量”的作用。疫情期間,紫光園圍繞附近3公里是搭建社群,3個月時間服務了近6萬人,不僅給門店帶來了直接的收入,挺過了疫情,也為后續開店儲備了流量大軍。

    穩供應鏈:

    高效采購,解放后廚壓力!

    同樣是在今年兩會,全國政協委員洪明基礎提出了緊關餐飲成本的提案:“經濟下行與剛性成本上漲加劇了企業經營困難,連鎖企業呼吁房租減免多舉措政策應隨疫情常態化、固定化?!?/p>

    成本壓力讓疫情下的餐飲人,愈加不堪重負。一面開源,一面節流,是餐飲人接下來要面對的長期問題。其中,房租、人力這兩大成本不斷攀升,反而食材成本的可控性更強。

    以前餐廳大多是一家家的比價,摸索好多年才有個穩定渠道。然而作者發現,當下餐飲人基本上都采用互聯網采購平臺來提升采購效率、壓縮成本。

    盡管疫情的不確定性,給餐飲行業帶來了多重打擊,在供應鏈、數字化、資本等多方的加持下,中國餐飲行業的基建剛剛搭建完成,也剛迎來行業發展的黃金時代。

    此時進入餐飲行業,決心與策略都顯得異常重要。如果缺乏了決心,疫情一出現就容易崩盤。倘若是一股勁兒蠻干,也很容易成為別人刀下的韭菜。

    餐飲行業接下來將進入更加“專業主義”的階段。從來沒有最壞的時機,機會總是留給有準備的人,從各個環節,將餐飲經營的顆粒度做細做精,便是機遇所在。

    本文摘自餐企老板內參,作者:羅欣 

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