經營餐廳必須關注的重要數據：資金周轉率、店面利用率…

目前，很多點餐系統都為餐廳積累了大量的經營數據，包括就餐人數、日期、時間、菜品數量，以及每天倉庫的庫存以及使用量等。

通過了解各項經營數據，餐飲老板可以清晰地知道門店的營業現狀，有效地調整營業方向，做好人和物的調配。

今天復盤一下餐飲老板日常經營中必須關注的9個數據，以及這些數據背后蘊藏的經營意義。

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餐廳經營者必須關注的9個數據

餐廳經營數據瑣碎且繁雜，聰明的餐飲老板除了關注最直觀的營業額外，還會重點關注9個數據。

1、資金周轉率

資金周轉率表示在一定時間內企業使用某項資產的次數。計算周轉率有助于判斷企業對存貨、流動資金和固定資產的使用情況和管理效率。

例如，餐飲店應確定最適當的流動資金周轉率，并對實際周轉率進行比較。周轉率過低，流動資金不足，一旦遇到營業收入下降，餐飲企業就可能面臨資金不足的局面。

2、店面的利用率

每個經營單元如吧臺、餐飲店等合理占據的面積，是根據容納的人員及每個人員所需面積計算得出的，空間利用率是指包括吧臺、餐飲店、宴會廳等空間的利用面積占總面積的比率。另外，應充分注意營業的淡旺季節性，盡量開發淡季時的市場。

3、餐飲的需求量

確定餐飲需求量，要求考慮原料的供應，廚房生產能力及客人等情況，注意各種菜式的銷售結構，避免有的菜供不應求，有的卻無人問津。

4、員工人均服務量

人均服務量是指餐飲店服務人員，每人負責的餐飲店座位數，它是對該餐飲店服務人員的工作能力與效率的反映。人均服務的座位數愈多，說明工作能力愈強、效率愈高，而經營者就愈應注意服務工作的質量，以免出現人均負責的座位過多，出現應接不暇而服務不周的情況。

人均服務的座位數少，服務人員的工作效率不高，就會使勞動成本開支過大，技術水平不高。

5、毛利率與成本率

毛利率是指產品銷售毛利與產品銷售金額的比例，它是反映產品銷售盈利程度的指標。

成本率是產品的原材料成本對產品的銷售額的比例，是反映原材料成本占銷售額比重的指標。如果實際成本率高于標準成本率，說明原材料進價過高，或消費過大，應及時采取措施，使實際成本率降下來。

如果實際成本率低于標準成本率，說明銷售價格與實際價值不符，或者其他方面有問題，應當找出原因。

毛利率從另一側面反映了成本與收入的關系，其計算方法可用1減成本率得出。

毛利率=1-成本率

6、顧客流動速度

顧客流動速度關系到客人停留時間的長短，如果不影響服務質量，顧客流動速度偏高為好。經營者要注意分析怎樣的顧客流動速度是合適的。

若發現顧客流動速度下降，很可能是由于季節性緣故或服務質量降低、價格偏高或食品質量低劣而引起的。

7、客人的消費水平

客人的消費水平是掌握市場狀況的重要數據。在不降低總銷售量、不減少客人的前提下，餐飲店要努力提高人均消費水平。

由于漲價因素，最高消費額逐年增加，但餐飲店也可以通過調整菜單、合理采購、創造新的服務項目等措施，盡量控制最高消費額的增加。這樣可以穩定價格水平，保證"?？?quot;的生意。

8、營業時間長短

營業時間是企業服務能力的一個反映，餐飲店要按照客人的需求，確定每天的開業、結束時間，以及專門的用餐時間。

另外，還要設法縮短開門營業前的預備工作時間，因為這段時間雖然不影響營業額，但與管理費用有關，哪怕縮短一分鐘，

也可使成本降低。

9 、人均創收額

人均銷售額是指餐飲總收入除以全體出勤人員數的比值，它反映的是各個餐飲網點的勞動效率水平。人均創收高，說明該餐飲店的勞動效率高，勞動成本低;反之，則說明勞動效率不理想，勞動成本高。

人均銷售額=餐飲總收入÷全體出勤人員數

人均銷售額可以幫助管理人員對各個餐飲店的實際經營效益作對比，從中發現效益差、人均創收少的部門，

并查找原因，找出解決問題的辦法。

02

餐廳消費數據隱含的經營知識

為什么要關注這些數據？如何透過數據了解餐廳的經營狀況？

要回答這些問題，我們就要了解各項數據背后的不同意義。

餐廳消費數據隱含的經營知識？

1、就餐人數

指的是服務員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數。通過這個數字我們可以知道∶

當天的就餐總人數和人均消費，這是進行經營分析的最基礎數據;

人數分布規律，也就是說1人單獨就餐占總人數的比例，2人就餐占總人數的比例...

通過就餐人數，經營者可以在人均消費低的日子里多準備價位低的菜，服務員應多推銷高價菜，促進營業額的提升。

人數分布規律是餐廳內餐臺設計的基本依據，按就餐人數分布比例設置相應的二人臺、四人臺。

2、日期

記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當日發生的大事件、星期幾。通過統計分析每周營業額變化的趨勢，

能夠清晰地反映出一周內每天營業變化的幅度，為購貨、提前準備菜品提供依據。同時根據天氣的變化，進行及時的調整。

3、時間

通常服務員會記錄顧客點完菜的時間，收銀機上會反映結帳的時間。從這個數據中我們可以知道∶

①顧客用餐時間。

結賬時間減去點菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計算出餐廳的服務接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。

②用餐機率分布。

不同時間段，如以10分鐘為時間間隔，結合就餐人數，可測定營業高峰來臨時間，這個數據對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。

4、品種

單品菜銷售數量占總菜品銷售數量的比例，為菜品點擊率。它告訴我們顧客對菜品的喜歡程度，應至少每月排一次。對經常光顧餐廳的顧客，服務員應重點介紹排位在中間的菜品，這是因為那些經常光顧餐廳的顧客對點擊率高的菜品非常熟悉，

以致于感到餐廳沒有創新菜;而介紹點擊率低的菜品，則常常會使其產生失望的感覺，從而趕走顧客。

5、臺號

每日記錄發放和使用的餐單總數，計算每張餐單的消費額（當日營業額除以餐單總數），

每個區域的消費額，以比較不同的日期單均消費額，不同區域的消費特點。

6、服務員號

統計每名服務員的人均勞效，客觀地評價服務員的勞動態度和服務水平，調整服務員服務的區域，使勞動強度均勻。

通過以上的消費數據，餐廳經營者可以預測營業額，預測未來的營業走勢，可以將積累的營業數據轉化成服務的競爭優勢。

另外，在營業額測算的基礎上，依據營業額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額。

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小結

銷售數據是營運管理人員的眼睛和手，通過它們可以及早地發現問題，解決問題。

摸清了餐廳的經營現狀，餐飲經營者才可以對癥下藥，及時調整經營策略，合理分配人手，降低生產成本，提升餐廳的盈利水平。

本文圖片來自攝圖網。